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¿Cava o champán?

Estas Navidades muchos de nosotros tomaremos cava o champán. 100 cc de cava tienen unas 70 calorías y entre 8 y 11 gramos de alcohol, y mi consejo es: “si te gusta, tómalo con moderación y disfrútalo”. Vamos a hablar un poco de ellos.

¿Cava o champán?

¿Qué es el cava?

Es un vino espumoso elaborado por el método tradicional.

¿Qué es el método tradicional?

Es el mismo que se usa para elaborar el champán, méthode champenoise, pero adaptado a las uvas de producción autóctonas de las zonas de España donde se produce cava, que además de Cataluña, son muchas otras.

Si siguen el mismo método ¿Por qué a unos se les llaman cava y a otros champán?

Francia tenía protegida la denominación de origen champán, y en 1972 se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y se decidió llamar “cava” al vino espumoso español.

¿En qué consiste el método tradicional?

Con distintas variedades de uva como macabeo, parellada etc. se elabora un vino base y después se procede a la segunda fermentación.

¿En qué consiste la segunda fermentación?

Se saca el vino base de las cubas donde está almacenado y se produce al embotellamiento de ese vino base añadiendo ellicor de tirage”.

¿Qué es eso del “licor de tirage”?

Es una mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras que al fermentar producen dióxido de carbono y un aroma característico.

Ya sé lo que es doble fermentación ¿Qué sigue después?

Esas botellas, con el vino blanco y el licor de tirage, se dejan en posición horizontal en las cavas, a oscuras y con una temperatura sobre 15ºC.

¿Cuánto tiempo tienen que estar así?

Como mínimo 9 meses.

¿Y ya está lista para tomar?

No. Ahora hay que eliminar las impurezas y los restos de las levaduras mediante un proceso llamado “degollamiento”, que se puede hacer de distintas formas que no voy a explicar para no alargarnos mucho. El líquido que se ha perdido al eliminar los restos de levadura y las impurezas puede ser repuesto con líquido llamado “licor de expedición”.

¿Qué es el “licor de expedición”?

Azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente.

Ahora ya está ¿no?

Solo falta ponerle el tapón de corcho natural, que se sujeta con una grapa metálica o con una bozal de alambre.

He aprendido bastante y además, a partir de ahora, valoraré mucho más cuando me tome una copa de cava. De todas formas hay muchos tipos de cava, seco, dulce, brut nature, etc. ¿En qué se diferencian?

Te he dicho que el “licor de expedición” que se utiliza para compensar las pérdidas que ha habido al eliminar las impurezas y los restos de levaduras estaba formado por azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. Dependiendo de la cantidad de azúcar que se añada al “licor de expedición” tendríamos los siguientes tipos de cava:

  • Brut nature: no se utiliza el licor de expedición, en su lugar se utiliza solo vino blanco. Por tanto el Brut nature no lleva azúcar añadido. Tiene un máximo de hasta 3 gramos de azúcar por litro, pero te insisto no es azúcar añadida.
  • Extra Brut: tampoco se utiliza licor de expedición, en su lugar se utiliza vino blanco. Por tanto tampoco lleva azúcar añadido y puede tener hasta un máximo de 6 gramos de azúcar por litro.
  • Brut: lleva hasta 12 gramos de azúcar por litro.
  • Extraseco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
  • Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
  • Semiseco: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
  • Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

¿Cuándo se dice que es joven o reserva?

Según el tiempo de crianza el cava puede ser:

  • Joven: cuando está de 9 a 15 meses en crianza.
  • Reserva: de 15 a 30 meses.
  • Gran reserva: más de 30 meses.

Sigo aprendiendo.

En el corcho de la botella de cava he visto a veces una estrella de 4 puntas, otras veces he visto un círculo. ¿Tiene eso algún significado?

El tapón de una botella de cava lleva impresa una estrella de 4 puntas y sirve para diferenciarlo de otros espumosos. Así, cuando la fermentación se ha producido fuera de la botella y se ha realizado en grandes envases el corcho de la botella lleva un círculo.

¿Engorda mucho el cava?

100 cc de cava tienen unas 70 calorías y entre 8 y 11 gramos de alcohol. Mi consejo es: “si te gusta, tómalo con moderación y disfrútalo”.

¿En qué se diferencia el cava del champán?

Los dos se hacen con el método que te he explicado anteriormente de la doble fermentación. Solos se puede llamar champan al elaborado en esa región francesa, y solo se puede llamar cava al elaborado en las regiones permitidas en España. El tipo de uva que se utiliza también es distinto.

 

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