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Receta de turrón duro: manteniendo las tradiciones

Os voy a enseñar otra receta de mi madre, la del turrón duro, un alimento de sabor excepcional, rico en grasas saludables, con abundantes proteínas y quizá con un poco de azúcar de más, pero que tampoco pasa nada por tomarla de vez en cuando, y sobre todo en este alimento, donde el resto de los ingredientes son muy saludables.
Receta de turrón duro: manteniendo las tradiciones
Ingredientes

  • 1 kg de miel de Romero.
  • 1 kg de azúcar.
  • Raspadura de dos limones y una naranja.
  • 2 cucharaditas (de café) rasas de canela molida.
  • 3 kg de pepita de almendra marcona tostada en el horno.
  • 10 claras de huevo a punto de nieve.

Preparación

  • Mezclar todos los ingredientes, excepto la almendras, en una cazuela grande de barro y a continuación añadir las claras de huevo, batidas a punto de nieve.
  • Poner a fuego lento y mover sin parar con un cucharón de madera.
  • Tras 2 horas y media de cocción probamos la masa del turrón cogiendo un poco con la punta de un cuchillo. Hacemos una bolita de masa, esperamos a que se enfríe y la dejamos caer en un plato, con un poquito de agua. Si zurra, y sobre todo, si al partirla en dos trozos no hace hebra,  la masa ya está en condiciones de recibir la almendra, previamente troceada, que iremos incorporando al tiempo que revolvemos la masa para lograr una distribución homogénea.
  • Se pone anís en un plato. Se mojan las manos y se forman barras de masa que se dejan enfriar.

Por último, os desvelo a las protagonistas de la fotografía de portada de este post:
Cocinando turrón duro

Mi mujer Carmen, mi hermana Mercedes y mi sobrina Mari luz, haciendo turrón según la receta de mi madre

Analicemos alguno de sus ingredientes

ALMENDRAS

Lo primero que hay que decir es que la almendra es un alimento muy saludable.

Cien gramos de almendras tienen:

  • unos 60 gramos de grasas.
  • unos 18 gramos de hidratos de carbono complejos, de los que pasan a la sangre poco a poco.
  • y 18 gramos de proteína.
  • además es rica en fibra.
  • también tiene cantidades considerables de potasio y calcio.
  • vitaminas, sobre todo E.
  • y ácido fólico.

Con respecto a las grasas, de los 60 gramos que contiene unos 45 gramos son ácidos grasos monoinsaturados que, como sabes, son muy beneficiosos para la salud, y unos 14 gramos son de ácidos grasos poliinsaturados que también son beneficiosos para la salud. Date cuenta que tiene muy poco ácidos grasos saturados. Al ser un alimento vegetal no tiene colesterol.

CLARA DEL HUEVO

La clara es prácticamente albúmina pura y es la mejor proteína que existe. Cruda se digiere mal, sólo se absorbe el 50%, pero con el calor se coagula y mejora su asimilación hasta el 95%.

MIEL

Si miramos la tabla de composición de los alimentos observaremos que 100 g de miel tienen aproximadamente:

  • 80 g. de hidratos de carbono; son hidratos de carbono simples, sobre todo glucosa y fructosa, y una pequeña cantidad de sacarosa.
  • Grasas: no tiene.
  • Proteínas: muy pocas del 0,4 al 1%.
  • Agua: casi un 20%.
  • Contiene además pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, menos la vitamina B12 y vitamina C.
  • También tiene, aunque en pequeñas cantidades, minerales, hierro, fósforo, potasio, incluso cinc, cobre, etc., ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, etc.

AZUCAR

El azúcar común está constituido casi en su totalidad por sacarosa que, como ya sabes, es un disacárido formado por la unión de glucosa más fructosa. Al llegar al intestino, la sacarosa es rápidamente desdoblada en sus componentes: glucosa y fructosa que pasan rápidamente a la sangre obligando al páncreas a hacer un esfuerzo para liberar bruscamente insulina. El azúcar que le hemos echado al turrón pasa más lentamente a la sangre puesto que la fibra que tiene la almendra retrasa su paso a la sangre.

4 comentarios
  1. En algunas recetas que he visto, las claras de huevo se añaden despues de haber estado durante un tiempo moviendo la miel y el azucar a fuego lento y tras apartar la masa del fuego. En su receta se mezclan todos los ingredientes – excepto las almendras – al principio. Como la textura de la masa es la clave para que el turrón salga duro y compacto, ¿ de que forma le puede influir el añadir las clars de una u otra forma ?.
    Espero que me puedan ayudar a despejar este interrogante, puesto que quiero hacer turrón y no sé de que forma añadir las claras.
    Saludos.
    Antonio.

    • Dear Masters, please advisethe temperature of coocking hat should be during 2 hours mixing??

  2. estoy a punto de egresar como tco en prevención me gustaría saber cual es el sueldo que esta acorde al meemtdo..obviacrnae sin desvalorizar nuestro esfuerzo de estudiar una carrera..gracias.

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