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Receta: Judiones con perdiz, de Raimundo Gonzalez

Hoy vamos a enseñaros la receta de judiones con perdiz de Raimundo, un plato bastante completo que aporta además de hidratos de carbono complejos, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, buenas para el organismo, y saturadas (las de la panceta de cerdo), una cantidad importante de proteínas y una cantidad moderada de fibra.

Receta: Judiones con perdiz, de Raimundo Gonzalez

Ingredientes para 8 personas de la receta de judiones con perdiz.

  • 4 hermosas perdices de caza.
  • 12 dientes de ajos.
  • 1 kilo de judiones
  • 1/2 kilo de tomates maduros.
  • 1/2 kilo de panceta de cerdo magrosa cortada en dados.
  • 1 kilo de cebollitas gallegas calibre 35/40.
  • 2 cebollas medianas.
  • 1 atado compuesto con laurel, tomillo, romero y canela.
  • 1 botella de vino blanco seco. 4 cucharadas de vinagre.
  • 1 cucharada de pimentón, clavo, pimienta en grano y sal.
  • 2 decilitros de aceite de oliva.
  • 1 kilo de patatas muy pequeñas (15/20 piezas) – opcional.

Preparación de la receta de judiones con perdiz, de Raimundo González.

  • Los judiones, que habrán estado en remojo de la noche antes, se ponen en cacerola junto con panceta, cebollitas (en 5 de ellas pinchado un clavo en cada una), vinagre, un chorretón de aceite, pimienta, sal, 8 dientes de ajos enteros y dos veces su volumen de agua.
  • Ponemos a fuego fuerte y cuando empieza a hervir lo bajamos y dejamos cocer lentamente;
  • A la hora echamos las patatas, en veinte minutos más estará terminado, no obstante se comprueba. Si viésemos que quedan secas le agregamos un cacillo de caldo de la cocción de las perdices. Deben quedar con muy poco caldo.
  • En cacerola aparte ponemos aceite, las cebollas troceadas y los cuatro dientes de ajos troceados. Cuando empiece a tomar color agregamos los tomates pelados, sin semillas y picados, dejamos rehogar sin dejar de remover con cuchara de madera diez minutos e incorporamos vino, atado, pimentón y las perdices limpias y embridadas. Cubrimos de agua el doble de su volumen y dejamos cocer a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas. Terminada esta operación sacamos las perdices, quitamos los hilos, cortamos por la mitad quitando los huesosos de caparazón y las echamos sobre los judiones con el resto de su cocción. Le damos un pequeño movimiento a la cacerola para mezclar bien, dejamos cocer cinco minutos mas, probamos de sal y después de reposar diez minutos, quitamos el atado y se puede servir.

Coméntame lo que aporta al organismo cada uno de los ingredientes más importantes de esta receta.

Aceite de oliva: Es un alimento maravilloso. Ver post. ¿Qué tiene el aceite de oliva virgen que lo hace tan buen alimento?

Respecto al aceite de oliva, su composición es:

  • Ácido oleico: 80-85%.
  • Ácido linoleico: 3-20%.
  • Vitamina E.
  • Provitamina A (sustancias que el organismo transforma en vitamina A).
  • Compuestos fenólicos.

Recientemente se ha descubierto una nueva sustancia en el aceite de oliva virgen, el oleocantal, que tiene acción antiinflamatoria.

Tomate: es un alimento con muy pocas calorías, unas 20 por cada 100 gramos.

100 gramos de tomate tienen:

  • 93 gramos de agua.
  • 4 gramos de hidratos de carbono.
  • 0,3 gramos de grasas.
  • 1-1,5 gramos de fibra.

Además, es rico en vitamina C, potasio y licopeno, que es una sustancia antioxidante y anticancerígena.

También tiene luteína y zeaxantina, los llamados pigmentos oculares, pues protegen de las cataratas y la degeneración macular.

Ajo: Es rico en potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo, además en las vitaminas B1, B3 Y B6. Entre otras propiedades disminuye el colesterol, es vasodilatador y diurético.

Patatas: 100 g de patatas tienen 18 gramos de hidratos de carbono, 2 gramos de proteínas, Vitamina C y niacina. Minerales: un poco de hierro, un poco de calcio y potasio. Fibra 2% y agua entre el 75 y el 80%. 100 gramos de patatas tienen 80 Kcalorías, es decir, no engordan mucho.

Al cocinarlas, con el calor se pierde prácticamente toda la vitamina C, pero no deben tomarse crudas porque las patatas tienen una sustancia llamada solanina que es tóxica, pero que cuando se hierve o se fríe, se destruye.

Cebolla: Las cebollas todo el mundo sabe que son buenas para la circulación. Tienen bastante potasio, y cantidades aceptables de magnesio y fósforo. También tienen pequeñas cantidades de hierro y calcio, pero estos no se absorben bien. Rica en B3, B6 Y B9 (ácido fólico). Rica en flavonoides, como las antocianinas y quercitina, que son potentes antioxidantes. También tiene vitamina C y E. Además, posee compuestos azufrados, como los tiosulfinatos, con acción antihistamínica y antiinflamatoria.

Judiones: 100 gramos de la porción comestible de los judiones tienen 55 gramos de hidratos de carbono complejos, 21 gramos de proteínas, 1,5 gramos de grasa y 21 gramos de fibra que aportan en total de 301 calorías. Son ricas en potasio, fósforo, magnesio y folatos. Tienen un índice glucémico bajo.

Perdiz: Es una carne blanca que tiene pocas calorías, unas 108 por cada 100 gramos de porción comestible. Es rica en proteínas, unos 22 gramos, y pocas grasas unos 2 gramos por cada 100 de porción comestible. Como todas las carnes tiene hierro y vitamina B12.

Panceta de cerdo:
Composición de la panceta de cerdo
Además tiene: 0,80 mg. de hierro, 5 mg. de calcio, 230 mg. de potasio, 11 mg. de yodo, 1,50 mg. de zinc, 13 mg. de magnesio, trazas de vitamina A, 0,32 mg., vitamina B1, 0,12 mg, vitamina B2, 4,20 mg., vitamina B3, 0,60 ug.

Hazme un resumen general de lo que aporta este plato en su conjunto al organismo.
Es un plato bastante completo, que aporta:

  • Hidratos de carbono complejos, de los que pasan a la sangre lentamente.
  • Proteínas, en una cantidad importante, las de la perdiz y las de los judiones.
  • Grasas, sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son buenas para el organismo. También tiene grasas saturadas, sobre todo de la panceta de cerdo.
  • Este plato tiene una cantidad moderada de fibra, y lo puedes complementar tomando antes de este plato una ensalada, un poco de pan integral con la comida, y de postre una fruta del tiempo.

¿Este plato es aconsejable para los niños?

Por supuesto que es aconsejable para los niños. Además, a los niños hay que enseñarles a tomar este tipo de comidas, es fundamental para su salud.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con sobrepeso u obesidad?

Pueden tomarlo, pero que sea un plato pequeño.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con diabetes?

Si pueden tomarlo.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con hipertensión?

Si pueden tomarlo. Cuando se esté cocinando echarle poca sal.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con colesterol elevado?

Si.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con triglicéridos elevados?

Si. Los hidratos de carbono que tiene son complejos y pasan a la sangre poco a poco, y salvo que tomáramos una cantidad muy grande, no se aumentan los triglicéridos.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con ácido úrico elevado?

Si pueden tomarlo.

¿Cómo podríamos completar este plato para hacer más variada y equilibrada esta comida?

Comenzar con una ensalada, tomar algo de pan integral y de postre una pieza de fruta del tiempo

Si hemos comido esto al medio día, ¿qué podríamos tomar por la noche de cena para que la alimentación de ese día sea lo más adecuada posible?

Hay muchas posibilidades, una de ellas puede ser tomar unas verduras hervidas, o la plancha o en puré, y después tomar algo de carne o pescado, o un huevo pasado por agua o en tortilla francesa. Además, es adecuado tomar en esta cena un poco de pan integral y una pieza de fruta del tiempo.

 

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Encuesta de Isalud & Juan Madrid

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¿Estaría de acuerdo con que las instalaciones deportivas de Colegios e Institutos estuvieran abiertas por las tardes y fines de semana para poder hacer deporte de forma gratuita en ellas?

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