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Receta: Mondongo y manitas de cordero con garbanzos, de Raimundo Gonzalez

Hoy vamos a enseñaros la receta de Raimundo: Mondongo y manitas de cordero con garbanzos, un plato bastante completo que aporta además de hidratos de carbono complejos, grasas y proteínas.

Receta: Mondongo y manitas de cordero con garbanzos, de Raimundo Gonzalez

Ingredientes para 8/10 personas de la receta de mondongo y manitas de cordero con garbanzos.

  • 2 mondongos de cordero lechal y sus cuatro manos muy limpio y troceado.
  • 600 g. de garbanzos remojados
  • 400 g. de arroz bomba de Calasparra.
  • 1 kilo de patatas de guiso medianas y cortadas por la mitad.
  • 1 chorizo de Cantimpalo quitada la piel y picado a cuchillo
  • 1 cebolla fileteada.
  • 4 tomates maduros pelados, sin semillas y muy picados a cuchillo.
  • 6 dientes de ajos fileteados + 1 cucharada de pimentón y otra de hierbabuena.
  • 1 chorrito de infusión de azafrán, pimienta negra molida y sal.
  • 1 decilitro de aceite.

Preparación de la receta de mondongo y manitas de cordero con garbanzos, de Raimundo González.

  • En olla al fuego con 4 litros de agua fría ponemos carne y garbanzos.
  • Mientras hierve durante una hora preparamos un requemo de la siguiente forma. En sartén con el aceite ponemos ajos y cebolla, cuando empieza a tomar color agregamos chorizo, damos unas vueltas y echamos tomate, dejamos freír cinco/seis minutos e incorporamos pimentón, pimienta, sal, hierbabuena y azafrán, a los cinco minutos vaciamos todo en la olla, removemos con cuchara de madera y a los cinco minutos avivamos el fuego al máximo, echamos las patatas poco a poco para que no pare de hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, a los quince minutos echamos el arroz . En veinte minutos estará terminado.
  • Probamos de sal y dejamos reposar diez minutos antes de servir.

Nota: Los mondongos y manitas los dará limpio el carnicero o despojero. El mondongo se corta a cuadros y las manos por la mitad. Las patatas, si son poco más o menos de tamaño huevo de pava se cortan por la mitad, si son mas gruesas se hacen cuatro cascos. Conviene tener un cazo con agua en el fuego por si viésemos que falta agregar un poco.

Este guiso lo hacia mi bisabuela, mi abuela Maria y mi madre. Raimundo González Frutos

Coméntame lo que aporta al organismo cada uno de los ingredientes más importantes de esta receta.

Manitas de cordero: 100 gramos de la porción comestible de manitas de cordero aportan al organismo 254 kilocalorías, 22 gramos de grasa y 14 gramos de proteínas. Además son ricas en hierro, zinc y también en vitamina B12.

Mondongo: Se le conoce también como callos y se obtiene en la matanza de animales como el cordero o la ternera. Está formado por los trozos de intestino y panza de estos animales. 100 gramos de este alimento te aporta: 84 kilocalorías, 14.0 gramos de proteínas, 1.5 gramos de hidratos de carbono y 2.5 gramos de grasas (lípidos).

Garbanzos: El garbanzo es una legumbre. 100 gramos de garbanzos tienen 56 gramos de hidratos de carbono, 19 gramos de proteínas, 5 gramos de grasa y 15 gramos de fibra, y aporta unas 354 calorías. Son ricos en fósforo, magnesio y potasio, folatos y vitaminas E. Tienen poso sodio.

Chorizo: En general, es un alimento bastante calórico, casi 400 calorías los 100 gamos, con algo más del 30% de grasa. De estas grasas, casi la mitad son monoinsaturada (la buena) y casi un tercio saturada. Con respecto al colesterol, 100 gramos de chorizo tienen unos 80 mgr. de colesterol.

En esta receta, uno puede comerse el chorizo o no tomarlo, ya que lo importante es el sabor con el que impregna este plato.

Aceite de oliva: Es un alimento maravilloso. Ver post. ¿Qué tiene el aceite de oliva virgen que lo hace tan buen alimento?

Respecto al aceite de oliva, su composición es:

  • Ácido oleico: 80-85%.
  • Ácido linoleico: 3-20%.
  • Vitamina E.
  • Provitamina A (sustancias que el organismo transforma en vitamina A).
  • Compuestos fenólicos.

Recientemente se ha descubierto una nueva sustancia en el aceite de oliva virgen, el oleocantal, que tiene acción antiinflamatoria.

Tomate: es un alimento con muy pocas calorías, unas 20 por cada 100 gramos.

100 gramos de tomate tienen:

  • 93 gramos de agua.
  • 4 gramos de hidratos de carbono.
  • 0,3 gramos de grasas.
  • 1-1,5 gramos de fibra.

Además, es rico en vitamina C, potasio y licopeno, que es una sustancia antioxidante y anticancerígena.

También tiene luteína y zeaxantina, los llamados pigmentos oculares, pues protegen de las cataratas y la degeneración macular.

Ajo: Es rico en potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo, además en las vitaminas B1, B3 Y B6. Entre otras propiedades disminuye el colesterol, es vasodilatador y diurético.

Patatas: 100 g de patatas tienen 18 gramos de hidratos de carbono, 2 gramos de proteínas, Vitamina C y niacina. Minerales: un poco de hierro, un poco de calcio y potasio. Fibra 2% y agua entre el 75 y el 80%. 100 gramos de patatas tienen 80 Kcalorías, es decir, no engordan mucho.

Al cocinarlas, con el calor se pierde prácticamente toda la vitamina C, pero no deben tomarse crudas porque las patatas tienen una sustancia llamada solanina que es tóxica, pero que cuando se hierve o se fríe, se destruye.

Cebolla: Las cebollas todo el mundo sabe que son buenas para la circulación. Tienen bastante potasio, y cantidades aceptables de magnesio y fósforo. También tienen pequeñas cantidades de hierro y calcio, pero estos no se absorben bien. Rica en B3, B6 Y B9 (ácido fólico). Rica en flavonoides, como las antocianinas y quercitina, que son potentes antioxidantes. También tiene vitamina C y E. Además, posee compuestos azufrados, como los tiosulfinatos, con acción antihistamínica y antiinflamatoria.

Arroz: El componente más importante del arroz son los hidratos de carbono. De hecho, 100 gramos de arroz tienen 76 gramos de hidratos de carbono. Además, 100 gramos de arroz tienen unos 8 gramos de proteínas, 1,8 gramos de grasa y pequeñas cantidades de fibra.

Con respecto a las vitaminas tiene pequeñas cantidades de vitaminas B1, B2 y B3, debido a que durante el proceso de refinamiento pierde hasta el 85% de las vitaminas del grupo B.

En resumen, el arroz blanco que tomamos es un alimento fundamentalmente energético, por los hidratos de carbono que contiene. Debemos destacar también los 7-8 gramos de proteínas que hay en cada 100 gramos de arroz.

Hazme un resumen general de lo que aporta este plato en su conjunto al organismo.
Es un plato bastante completo, que aporta:

  • Hidratos de carbono complejos, de los que pasan a la sangre lentamente.
  • Proteínas, en una cantidad moderada.
  • Grasas, sobre todo monoinsaturadas y poliinsaturadas, que son buenas para el organismo. También tiene grasas saturadas en pequeña cantidad.
  • Este plato tiene una cantidad moderada de fibra, que puedes complementar tomando antes de este plato una ensalada, un poco de pan integral con la comida y de postre una fruta del tiempo.
  • También tiene vitaminas, minerales y antioxidantes.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con sobrepeso u obesidad?

Pueden tomarlo, pero que sea un plato pequeño.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con diabetes?

Si pueden tomarlo.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con hipertensión?

Si pueden tomarlo. Cuando se esté cocinando echarle poca sal.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con colesterol elevado?

Si.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con triglicéridos elevados?

Si. Los hidratos de carbono que tiene son complejos y pasan a la sangre poco a poco, y salvo que tomáramos una cantidad muy grande, no se aumentan los triglicéridos.

¿Este plato lo pueden tomar las personas con ácido úrico elevado?

Si pueden tomarlo.

¿Cómo podríamos completar este plato para hacer más variada y equilibrada esta comida?

Comenzar con una ensalada, tomar algo de pan integral y de postre una pieza de fruta del tiempo

Si hemos comido esto al medio día, ¿qué podríamos tomar por la noche de cena para que la alimentación de ese día sea lo más adecuada posible?

Hay muchas posibilidades, una de ellas puede ser tomar unas verduras hervidas, o a la plancha o en puré, y después tomar algo de carne o pescado, o un huevo pasado por agua o en tortilla francesa. Además, es adecuado tomar en esta cena un poco de pan integral y una pieza de fruta del tiempo.

 

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